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L'HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore.
L'Italia ha recepito le normative europee (Direttiva CEE n. 43/93) e le ha rese operative emanando il Decreto Legislativo n. 155/97. In esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l'applicazione della metodologia HACCP.
Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.
In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio (critici) per l'igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati. Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

Il Manuale HACCP
Nel manuale vengono individuati quelli che sono i punti critici per ogni produzione alimentare, ed in esso, sono annotati tutti i controlli che, per legge, devono essere sistematicamente effettuati, in modo da poter risalire alle cause che possono aver determinato un qualsiasi problema.
Nel Manuale sono, inoltre, standardizzati i comportamenti lavorativi da adottare e definite le modalità e le procedure che l'azienda adotta ai fini del raggiungimento dell'obiettivo finale.

Contenuti minimi del Manuale di Autocontrollo Sanitario
I contenuti minimi del Manuale di Autocontrollo Sanitario dovrebbero almeno comprendere i seguenti capitoli:

Generalità;
Definizioni;
Generalità sulla ditta e sulla consulenza HACCP;
Locali ed attrezzature;
Modalità di svolgimento dell'attività;
Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature;
Valutazione dei rischi e punti critici;
Monitoraggio e azioni correttive;
Allegati.

I vantaggi del sistema HACCP
L'applicazione del sistema HACCP garantisce una serie di vantaggi:

miglioramento delle condizioni operative del produttore;
miglioramento dei controlli preventivi;
miglioramento della qualità del prodotto, con eventuali interventi correttivi più tempestivi ed efficaci, derivanti anche dall'analisi preventiva delle devianze;
riduzione dei costi della non Qualità;
maggiore coinvolgimento degli operatori in linea, della manutenzione, del controllo qualità, dei capi reparto, sul fattore sicurezza;
maggiore collaborazione tra azienda e gli enti preposti al controllo;
nessun problema igienico-sanitario sul prodotto finito;
maggiori garanzie e soddisfacimento nei confronti del consumatore finale;
maggiore competitività sul mercato interno e internazionale.

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